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En el fascinante mundo de la gastronomía, donde cada plato cuenta una historia de sabores y texturas, hay un elemento esencial que a menudo pasa desapercibido: la temperatura.
No es simplemente una cuestión de preferencia culinaria, sino un aspecto crítico que define la seguridad y calidad de los alimentos que llegan a nuestro plato.
Durante el proceso de manipulación de los alimentos, los alimentos pueden contaminarse. !Obvio!
Por tanto, hay que tener especial cuidado a la hora de tratarlos y seguir una serie de Normas de Higiene Alimentaria.
En este post te contamos las temperaturas que se debe utilizar para trabajar de manera segura.
Para empezar necesitamos conocer como las bacterias entran en nuestra cocina creando un problema importante para nuestra salud.
Contaminación bacteriana de los alimentos
Existen ciertos factores que influyen en el crecimiento bacteriano de los alimentos, por lo que, si lo controlamos, se pueden evitar infecciones e intoxicaciones. Los factores que influyen en la contaminación bacteriana son:
🌡️ Temperatura
Los 37ºC es la temperatura que más favorece el crecimiento de bacterias y gérmenes en los alimentos.
Cuando la temperatura está en torno a los 4ºC, el crecimiento bacteriano se reduce y se detiene por debajo de los 0ºC.
Por encima de los 50ºC también empiezan a detenerse las bacterias y, cuando se llega a los 100ºC, la mayoría de las bacterias desaparecen.
Mantener los alimentos fuera de esta zona y almacenarlos a temperaturas seguras es esencial para prevenir la proliferación de bacterias
💧 Humedad
La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Microorganismos patógenos, como Salmonella y Listeria, prosperan en condiciones húmedas, especialmente cuando la humedad se combina con temperaturas dentro de la «zona de peligro» que hemos comentado antes.
La humedad excesiva puede provocar el desarrollo de moho en alimentos. Aunque no todas las variedades de moho son patógenas ( por ejemplo Penicillium roqueforti, Aspergillus oryzae, entre otros) , algunas pueden producir toxinas perjudiciales.
La humedad puede facilitar la contaminación cruzada, ya que el agua puede transportar bacterias de un lugar a otro. Por ejemplo, si las superficies de trabajo y utensilios no se secan adecuadamente, las bacterias presentes en esas áreas pueden transferirse a los alimentos.
Los envases inadecuados o la falta de sellado hermético pueden permitir que la humedad entre en contacto con los alimentos, creando un entorno propicio para el crecimiento bacteriano. Esto es especialmente crítico en productos perecederos.
Almacenar alimentos en lugares húmedos o a temperaturas incorrectas puede acelerar la reproducción de bacterias. La refrigeración y el control de la humedad son esenciales para prevenir la proliferación microbiana.
⏳ Tiempo
Cuanto mayor es el tiempo que un alimento pase en condiciones para desarrollar más bacterias, más peligroso será su consumo.
¿A qué Temperatura mueren las Bacterias en los Alimentos?
Como hemos mencionado anteriormente, la temperatura es uno de los factores que más afecta e influye sobre la conservación de los alimentos, ya que según ésta pueden desarrollar bacterias o no.
Las bacterias se reproducen cuando la temperatura marca entre 5ºC y 50ºC, la temperatura ideal para su proliferación cuando se dan también otros parámetros, como el oxígeno y la presencia de agua.
La temperatura a la que las bacterias mueren en los alimentos varía según la especie de bacteria y otros factores, como el tiempo de exposición.
Sin embargo, en general, hay ciertas temperaturas críticas que se consideran letales para muchas bacterias patógenas comunes.
Te indico algunas temperaturas de referencia:
1- Temperatura de Refrigeración
A temperaturas por debajo de 4 °C (39 °F), el crecimiento bacteriano es significativamente ralentizado, y algunas bacterias pueden entrar en un estado de dormancia. Sin embargo, muchas no mueren por completo a estas temperaturas.
2- Congelación
A temperaturas de congelación, alrededor de -18 °C (0 °F) o más bajas, la mayoría de las bacterias experimentan una detención en su crecimiento y actividad metabólica.
No obstante, algunas pueden sobrevivir y reactivarse cuando se descongela el alimento.
3- Temperatura de Cocción
La temperatura de cocción es crítica para matar bacterias en alimentos crudos. La mayoría de las bacterias patógenas mueren a temperaturas superiores a 60 °C (140 °F), pero para garantizar la seguridad, se recomienda cocinar carne de res y cerdo a temperaturas más altas, alcanzando al menos 71 °C (160 °F), y aves de corral a 74 °C (165 °F).
4- Temperatura de Mantenimiento en Caliente
Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a 60 °C (140 °F) ayuda a prevenir el crecimiento bacteriano. Sin embargo, no todos los alimentos mantendrán una temperatura uniforme, por lo que es crucial verificar la temperatura interna de manera regular.
5- Zona de Peligro
La «zona de peligro» se refiere al rango de temperaturas entre 4 °C y 60 °C (39 °F y 140 °F), donde las bacterias tienden a multiplicarse rápidamente. Evitar que los alimentos permanezcan en esta zona durante períodos prolongados es esencial para prevenir la proliferación bacteriana.
Para erradicar las bacterias de los alimentos mediante temperatura, se deben alcanzar los 100ºC durante el tiempo suficiente para que las bacterias se eliminen del todo.
Entonces te preguntaras, ¿Qué métodos hay para la eliminación de bacterias por calor?
Aquí tienes alguno de ellos:
Pasteurización
Es un proceso en el que se realiza la esterilización parcial de los alimentos, sometiendo al producto a una temperatura de 75ºC durante 15 segundos, con lo cual deberán ser conservados en frío. Este método se usa en productos como el queso, la leche, la cerveza, etc.
Cocción
Con este método se destruyen las bacterias y trata de mantener el alimento a 80ºC durante 4 minutos.
- Esterilización
Se somete al alimento a 120ºC durante 4 minutos y, así, se evita que luego el alimento tenga que mantenerse en refrigeración. Suele emplearse en leche y zumos de fruta.
¿Cuál es la temperatura para evitar que se reproduzcan las bacterias?
Otra de las opciones para ralentizar o paralizar la proliferación de las bacterias es mantener los alimentos a una temperatura por debajo de los 5ºC.
Además, el envasado al vacío provoca la ausencia de oxígeno y mantiene los alimentos en un entorno seco y en el que se evita la proliferación de bacterias.
Por otra parte, la congelación de alimentos a -18ºC paraliza totalmente la reproducción de las bacterias y, en algunos casos, las termina eliminando.
Es importante destacar que algunas bacterias son capaces de sobrevivir a temperaturas extremas y, en algunos casos, a temperaturas de congelación. Además, el tiempo que los alimentos pasan en ciertas temperaturas también es un factor crucial. La combinación de temperatura y tiempo es esencial para garantizar la seguridad alimentaria.
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