15 de julio de 2024

En el fascinante mundo de la gastronom铆a, donde cada plato cuenta una historia de sabores y texturas, hay un elemento esencial que a menudo pasa desapercibido: la temperatura.

No es simplemente una cuesti贸n de preferencia culinaria, sino un aspecto cr铆tico que define la seguridad y calidad de los alimentos que llegan a nuestro plato.

Durante el proceso de manipulaci贸n de los alimentos, los alimentos pueden contaminarse. !Obvio!

Por tanto, hay que tener especial cuidado a la hora de tratarlos y seguir una serie de Normas de Higiene Alimentaria.

En este post te contamos las temperaturas que se debe utilizar para trabajar de manera segura.

El control de la temperatura en los alimentos | Curso manipulador de alimentos

Para empezar necesitamos conocer como las bacterias entran en nuestra cocina creando un problema importante para nuestra salud.

Contaminaci贸n bacteriana de los alimentos

Existen ciertos factores que influyen en el crecimiento bacteriano de los alimentos, por lo que, si lo controlamos, se pueden evitar infecciones e intoxicaciones. Los factores que influyen en la contaminaci贸n bacteriana son:

馃尅锔 Temperatura

Los 37潞C es la temperatura que m谩s favorece el crecimiento de bacterias y g茅rmenes en los alimentos.

Cuando la temperatura est谩 en torno a los 4潞C, el crecimiento bacteriano se reduce y se detiene por debajo de los 0潞C.

Por encima de los 50潞C tambi茅n empiezan a detenerse las bacterias y, cuando se llega a los 100潞C, la mayor铆a de las bacterias desaparecen.

Mantener los alimentos fuera de esta zona y almacenarlos a temperaturas seguras es esencial para prevenir la proliferaci贸n de bacterias

馃挧 Humedad

La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Microorganismos pat贸genos, como Salmonella y Listeria, prosperan en condiciones h煤medas, especialmente cuando la humedad se combina con temperaturas dentro de la 芦zona de peligro禄 que hemos comentado antes.

La humedad excesiva puede provocar el desarrollo de moho en alimentos. Aunque no todas las variedades de moho son pat贸genas ( por ejemplo Penicillium roqueforti, Aspergillus oryzae, entre otros) , algunas pueden producir toxinas perjudiciales.

La humedad puede facilitar la contaminaci贸n cruzada, ya que el agua puede transportar bacterias de un lugar a otro. Por ejemplo, si las superficies de trabajo y utensilios no se secan adecuadamente, las bacterias presentes en esas 谩reas pueden transferirse a los alimentos.

Los envases inadecuados o la falta de sellado herm茅tico pueden permitir que la humedad entre en contacto con los alimentos, creando un entorno propicio para el crecimiento bacteriano. Esto es especialmente cr铆tico en productos perecederos.

Almacenar alimentos en lugares h煤medos o a temperaturas incorrectas puede acelerar la reproducci贸n de bacterias. La refrigeraci贸n y el control de la humedad son esenciales para prevenir la proliferaci贸n microbiana.

鈴 Tiempo

Cuanto mayor es el tiempo que un alimento pase en condiciones para desarrollar m谩s bacterias, m谩s peligroso ser谩 su consumo.聽

驴A qu茅 Temperatura mueren las Bacterias en los Alimentos?

Como hemos mencionado anteriormente, la temperatura es uno de los factores que m谩s afecta e influye sobre la conservaci贸n de los alimentos, ya que seg煤n 茅sta pueden desarrollar bacterias o no.

Las bacterias se reproducen cuando la temperatura marca entre 5潞C y 50潞C, la temperatura ideal para su proliferaci贸n cuando se dan tambi茅n otros par谩metros, como el ox铆geno y la presencia de agua.

La temperatura a la que las bacterias mueren en los alimentos var铆a seg煤n la especie de bacteria y otros factores, como el tiempo de exposici贸n.

Sin embargo, en general, hay ciertas temperaturas cr铆ticas que se consideran letales para muchas bacterias pat贸genas comunes.

Te indico algunas temperaturas de referencia:

1- Temperatura de Refrigeraci贸n

A temperaturas por debajo de 4 掳C (39 掳F), el crecimiento bacteriano es significativamente ralentizado, y algunas bacterias pueden entrar en un estado de dormancia. Sin embargo, muchas no mueren por completo a estas temperaturas.

2- Congelaci贸n

A temperaturas de congelaci贸n, alrededor de -18 掳C (0 掳F) o m谩s bajas, la mayor铆a de las bacterias experimentan una detenci贸n en su crecimiento y actividad metab贸lica.

No obstante, algunas pueden sobrevivir y reactivarse cuando se descongela el alimento.

3- Temperatura de Cocci贸n

La temperatura de cocci贸n es cr铆tica para matar bacterias en alimentos crudos. La mayor铆a de las bacterias pat贸genas mueren a temperaturas superiores a 60 掳C (140 掳F), pero para garantizar la seguridad, se recomienda cocinar carne de res y cerdo a temperaturas m谩s altas, alcanzando al menos 71 掳C (160 掳F), y aves de corral a 74 掳C (165 掳F).

4- Temperatura de Mantenimiento en Caliente

Mantener los alimentos calientes a temperaturas superiores a 60 掳C (140 掳F) ayuda a prevenir el crecimiento bacteriano. Sin embargo, no todos los alimentos mantendr谩n una temperatura uniforme, por lo que es crucial verificar la temperatura interna de manera regular.

5- Zona de Peligro

La 芦zona de peligro禄 se refiere al rango de temperaturas entre 4 掳C y 60 掳C (39 掳F y 140 掳F), donde las bacterias tienden a multiplicarse r谩pidamente. Evitar que los alimentos permanezcan en esta zona durante per铆odos prolongados es esencial para prevenir la proliferaci贸n bacteriana.

Para erradicar las bacterias de los alimentos mediante temperatura, se deben alcanzar los 100潞C durante el tiempo suficiente para que las bacterias se eliminen del todo.

Entonces te preguntaras, 驴Qu茅 m茅todos hay para la eliminaci贸n de bacterias por calor?

Aqu铆 tienes alguno de ellos:

  • Pasteurizaci贸n

Es un proceso en el que se realiza la esterilizaci贸n parcial de los alimentos, sometiendo al producto a una temperatura de 75潞C durante 15 segundos, con lo cual deber谩n ser conservados en fr铆o. Este m茅todo se usa en productos como el queso, la leche, la cerveza, etc.

  • Cocci贸n

Con este m茅todo se destruyen las bacterias y trata de mantener el alimento a 80潞C durante 4 minutos.聽

  • Esterilizaci贸n

Se somete al alimento a 120潞C durante 4 minutos y, as铆, se evita que luego el alimento tenga que mantenerse en refrigeraci贸n. Suele emplearse en leche y zumos de fruta.聽

驴Cu谩l es la temperatura para evitar que se reproduzcan las bacterias?

Otra de las opciones para ralentizar o paralizar la proliferaci贸n de las bacterias es mantener los alimentos a una temperatura por debajo de los 5潞C.

Adem谩s, el envasado al vac铆o provoca la ausencia de ox铆geno y mantiene los alimentos en un entorno seco y en el que se evita la proliferaci贸n de bacterias.聽

Por otra parte, la congelaci贸n de alimentos a -18潞C paraliza totalmente la reproducci贸n de las bacterias y, en algunos casos, las termina eliminando.聽

Es importante destacar que algunas bacterias son capaces de sobrevivir a temperaturas extremas y, en algunos casos, a temperaturas de congelaci贸n. Adem谩s, el tiempo que los alimentos pasan en ciertas temperaturas tambi茅n es un factor crucial. La combinaci贸n de temperatura y tiempo es esencial para garantizar la seguridad alimentaria.

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