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Temperatura para manipular alimentos de manera segura

Durante el proceso de manipulación de los alimentos, los alimentos pueden contaminarse. Por tanto, hay que tener especial cuidado a la hora de tratarlos y seguir una serie de normas de higiene alimentaria. En este post te contamos las temperaturas que se debe utilizar para manipular los alimentos de manera segura.  

El control de la temperatura en los alimentos | Curso manipulador de alimentos

Contaminación bacteriana de los alimentos

Existen ciertos factores que influyen en el crecimiento bacteriano de los alimentos, por lo que, si lo controlamos, se pueden evitar infecciones e intoxicaciones. Los factores que influyen en la contaminación bacteriana son: 

  • Temperatura

Los 37ºC es la temperatura que más favorece el crecimiento de bacterias y gérmenes en los alimentos. Cuando la temperatura está en torno a los 4ºC, el crecimiento bacteriano se reduce y se detiene por debajo de los 0ºC. Por encima de los 50ºC también empiezan a detenerse las bacterias y, cuando se llega a los 100ºC, la mayoría de las bacterias desaparecen. 

  • Humedad.

La presencia de agua favorece el crecimiento de las bacterias y otros organismos. Por eso, hay formas de deshidratar los alimentos para eliminar la cantidad del agua para ayudar a una conservación más duradera de los alimentos.  

  • Tiempo.

Cuanto mayor es el tiempo que un alimento pase en condiciones para desarrollar más bacterias, más peligroso será su consumo. 

  • Acidez.

El limón y vinagre son ácidos que ayudan a mantener la conservación de los alimentos y reducen el crecimiento bacteriano. 

¿A qué temperatura mueren las bacterias en los alimentos?

Como hemos mencionado anteriormente, la temperatura es uno de los factores que más afecta e influye sobre la conservación de los alimentos, ya que según ésta pueden desarrollar bacterias o no. Las bacterias se reproducen cuando la temperatura marca entre 5ºC y 60ºC, la temperatura ideal para su proliferación cuando se dan también otros parámetros, como el oxígeno y la presencia de agua.  

Para erradicar las bacterias de los alimentos mediante temperatura, se deben alcanzar los 100ºC durante el tiempo suficiente para que las bacterias se eliminen del todo. Entre los métodos para la eliminación de bacterias por calor encontramos: 

  • Pasteurización. Es un proceso en el que se realiza la esterilización parcial de los alimentos, sometiendo al producto a una temperatura de 75ºC durante 15 segundos, con lo cual deberán ser conservados en frío. Este método se usa en productos como el queso, la leche, la cerveza, etc. 
  • Cocción. Con este método se destruyen las bacterias y trata de mantener el alimento a 80ºC durante 4 minutos.  
  • Esterilización. Se somete al alimento a 120ºC durante 4 minutos y, así, se evita que luego el alimento tenga que mantenerse en refrigeración. Suele emplearse en leche y zumos de fruta.  

¿Cuál es la temperatura para evitar que se reproduzcan las bacterias?

Otra de las opciones para ralentizar o paralizar la proliferación de las bacterias es mantener los alimentos a una temperatura por debajo de los 5ºC. Además, el envasado al vacío provoca la ausencia de oxígeno y mantiene los alimentos en un entorno seco y en el que se evita la proliferación de bacterias.  

Por otra parte, la congelación de alimentos a -18ºC paraliza totalmente la reproducción de las bacterias y, en algunos casos, las termina eliminando.  

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